Lebensmittelforscher nutzen Pflanzenextrakt, um „Super-Muffins“ mit Vorteilen zu enthüllen

07.03.2023 – Zuletzt aktualisiert am 07.03.2023 um 15:49 GMT

Verwandte Tags Muffin Nutrition Bakery function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); für (var i=0; i

Adaptogene und pflanzliche Aromen wie Hibiskus sind aufgrund ihrer Gesundheits- und Wellnesseigenschaften bei NPD auf dem Vormarsch. Bisher wird Hibiskus jedoch eher in Getränkeformulierungen eingesetzt.

Norwegische Forscher haben den Pflanzenextrakt nun genutzt, um einen „Super-Muffin“ zu entwickeln, der keine künstlichen Zusatzstoffe und eine Vielzahl nützlicher Nährstoffe enthält.

Der neue „leckere und fluffige“ Muffin trägt den Namen Roselle, weil er Kelchextrakt aus der tropischen Pflanze Hibiscus sabdariffa enthält, die oft mit dem gleichen Namen bezeichnet wird.

Hibiskusblüten haben eine schöne rote Farbe und der Kelchextrakt enthält viele wertvolle bioaktive Verbindungen wie Polyphenole, Flavonoide, Betain und Hibiskussäure. Aus all diesen Komponenten lassen sich neue Produkte und funktionelle Lebensmittel entwickeln, die möglicherweise positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben und möglicherweise auch das Risiko chronischer Krankheiten verringern, so die Forscher.

Roselle ist außerdem reich an Anthocyanen. Hierbei handelt es sich um einen Farbstoff, der in Wasser gelöst werden kann und eine rote, rosa, violette, blaue, blauviolette oder violette Farbe ergibt, um einen starken Einfluss darauf zu haben, wie appetitlich Menschen es empfinden. Künstliche Farbstoffe sind oft klarer und intensiver als natürliche Substanzen. Doch die Nachfrage nach natürlichen Farbstoffen steigt, weil man befürchtet, dass künstliche Farbstoffe gesundheitsschädlich sind.

Die in der Fachzeitschrift Food veröffentlichte Studie zeigte außerdem, dass Roselle-Muffins bei Raumtemperatur bis zu sechs Tage lang ihre Frische behalten.

Die Studie war Teil von Re-FOOD, einem norwegisch-indischen Gemeinschaftsprojekt, das sich auf die Nutzung und Wertsteigerung von Restrohstoffen der Lebensmittelverarbeitung konzentriert.

In der Muffin-Studie testeten 30 Personen insgesamt 17 Rezeptvarianten. Ziel war es, die beste Version der Roselle-Muffins zu finden, basierend auf drei wichtigen Eigenschaften: Geschmack und Textur; wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften; und bestmögliche Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe.

Die Forscher haben die Reaktion der Testpersonen auf Farbe, Aussehen, Aroma, Textur, Flauschigkeit, Elastizität, Frische und Kauwiderstand des Gebäcks gemessen und befragt.

In Bezug auf die Ernährung deuten die Ergebnisse darauf hin, dass der Hibiskusextrakt Muffins mit einem hohen Anteil an Antioxidantien wie Phenolen versorgt. Hierbei handelt es sich um Substanzen, von denen angenommen wird, dass sie Prozesse im Körper verhindern können, die Zellmembranen oder das genetische Material in unseren Zellen schädigen können. Es gibt mehrere tausend verschiedene Phenole, die meisten davon kommen in Obst, Saft, Wein, Kakao, Tee, Kaffee, Gemüse, Leinsamen, Vollkorn und Hülsenfrüchten vor.

Während der Roselle-Kelchextrakt den Muffins gesundheitliche Vorteile verschaffte, ergab die Studie nicht das, was man als „gesunden Muffin“ bezeichnen könnte, betonte Eva Falch, außerordentliche Professorin am Department of Biotechnology and Food Science der NTNU. Das liegt daran, dass im Muffinteig noch ungesunder Zucker, gesättigte Fettsäuren und Weißmehl verwendet wurden. „Roselle-Kelchextrakt ist eine ungenutzte Ressource, und die Studie zeigt vor allem das Potenzial des Pflanzenextrakts. Die Forscher nutzen den Muffin als Modell, um etwas darüber zu sagen, wie Inhaltsstoffe und Schritte im Herstellungsprozess die Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen und verändern.“ „, sagte Falch.

„In Esskulturen, in denen Backwaren wie diese zur täglichen Ernährung gehören, können Roselle-Muffins zu einem erhöhten Nährwert beitragen. Um eine gesunde Variante zu erhalten, sollte die gesamte Zusammensetzung so gut wie möglich sein, mit wenig Zucker, Salz, gesättigten Fettsäuren, und so weiter“, fügte sie hinzu.

Die Haltbarkeit war der dritte Faktor, den die Forscher untersuchten. Wenn trockene und halbtrockene Backwaren wie Kekse zu lange stehen bleiben, können sie sowohl physikalisch als auch chemisch verderben. Muffins mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt sind hingegen anfälliger für Bakterien, Gärung und Schimmel. Schimmel und Schimmelpilzsporen werden beim Backen durch Hitze zerstört, aber sobald die Muffins aus dem Ofen kommen, sind sie den in der Luft befindlichen Schimmelpilzsporen ausgesetzt.

Die Roselle-Muffins enthalten keine zusätzlichen Konservierungsstoffe. Das Schöne ist laut den Forschern, dass das Antioxidans Ascorbinsäure auch im Gebäck enthalten ist. Dabei handelt es sich um eine chemische Bindung, die zu einer längeren Haltbarkeit von Lebensmitteln beitragen kann. Und wenn es um die Wirkung von Ascorbinsäure auf den menschlichen Körper geht, kennen die meisten von uns sie unter ihrem gebräuchlichen Namen: Vitamin C. Die Tests zeigten, dass Roselle sechs Tage lang bei Raumtemperatur gut haltbar war, ohne Anzeichen von Schimmel oder Sporen.

Mit Nährstoffen angereicherte Muffins aus Roselle-Kelchextrakt unter Verwendung der Response-Surface-Methode

DOI: 10.3390/foods11243982

Urheberrecht – Sofern nicht anders angegeben, unterliegen alle Inhalte dieser Website dem © 2023 – William Reed Ltd – Alle Rechte vorbehalten – Ausführliche Informationen zur Verwendung der Materialien auf dieser Website finden Sie in den Allgemeinen Geschäftsbedingungen

verwandte ThemenWissenschaft Süßwaren Gesunde Lebensmittel Ernährung und Gesundheit Neuformulierung Kohlenhydrate und Ballaststoffe (Zucker, Stärke) Getreide und Backzubereitungen Schokoladen- und Süßwarenzutaten Aromen und Farben Gesundheits- und Ernährungszutaten Süßstoffe (intensiv, Bulk, Polyole) Lebensmitteltechnik